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若竹煮

近所の農家が小さめのタケノコ 5 本ほどを 300 円で売っていたので買ってきた。うちの近くには竹藪のある農家が多く、朝掘りタケノコを手頃なお値段でよく売っているようだ。それを、漁師の父が送ってくれた、数日前に刈られたばかりのワカメと合わせて若竹煮を作った。

意識して上品な味付けにしたのは大成功だったが、ちょっとワカメがやわらかくなりすぎたようだ。また、若竹煮につきものの木の芽がなかったのは残念だった。

ワカメは英語で何というか。辞書で調べてみると an edible seaweed (斎藤和英大辞典)、wakame seaweed (研究社新和英大辞典)という訳語が書いてあった。何ら工夫のない表現だが、ほとんどの英語圏の国ではワカメを食べないのだろうから当然か。せめて seavegetable といってほしい気はする。

タケノコは bamboo shoot。こちらは比較的おなじみの英語表現と思われる。なんで shoot なんだろうと以前からふしぎに思っていたが、いま調べてみたら、shoot には動詞として「芽が出る」、名詞として「若枝、幼茎」というような意味があるらしい。この名詞の意味は研究社リーダーズ、ビジネス技術実用英語大辞典などに載っていたが、なぜかランダムハウス英語辞典には載っていなかった。
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ふきのとう

近所の畑の無人販売所にふきのとうがあった。あら春らしいわねえと思って、竹の筒に 100 円玉を入れて 1 袋もらってきた。でも、わたしは海の育ちなので、ふきのとうをどのようにして食べたらいいのか実はよくわからない。つまり、まあ衝動買いだったわけだ。

天ぷらしか思いつかず、けっきょく天ぷらにして食べることにした。揚げものや炒めものなど油を使う料理は苦手なので本当はやりたくなかったが、ほかの食べ方を知らないのだからしかたがない。ついでにイカ、ニンジン、シメジも揚げることにした。

ほろ苦くてとてもおいしかった。妻にも大好評だった。あとになってネットで検索してみると味噌汁にすることもできるらしい。それもうまそうだ。今度見つけたら味噌汁用に買ってみたい。
女優のミムラさんが、ご実家のおばあさんは梅干を入れて昆布とかつおぶしのだしを作る、それがとてもおいしい、とテレビでおっしゃっていた。

「おお、それはおいしそうじゃ」と思って、わたしもまねをさせていただいた。今年漬けた梅干を使うのはちょっともったいないような気がするので、一昨年漬けた梅干を使うことにした。

ふつうに昆布とかつおぶしでだしをひくのだが、その中に梅干を 4 つ入れてみた。透き通ったきれいなだし……とはならず、やや白濁しただしができた。

最初、味噌汁に使ってみた。すると、ややしょっぱい味噌汁ができてしまって、妻にも不評だった。ふつうのだしよりも塩分があるわけだから、まあ当たり前だったのだろう。

そこで、今度は、しょう油を控えめにして、ナス、ピーマン、鶏肉の煮物に使ってみた。食べてみると、さわやかな酸味があって、よい感じの煮物になった。ああ、ミムラさんが「とてもおいしい」とおっしゃっていたのはこのことか、と納得した。
近所のスーパーマーケットなどでたまごをよく安売りしていて、それを安い、安いと思って買っていたら冷蔵庫に 3 パックほど貯まってしまった。そこで、思いつきで「親子煮」とでもいえそうなものを作ってみたら、非常に好評だった。自分の備忘をかねてご紹介する。

  1. たまごを茹でて殻をむいておく
  2. モモ肉を筋切りし、皮目を下にしてフライパンに敷いて弱火で焼く
  3. 皮がこんがり焼けたらひっくり返して火を止める(予熱で焼く)
  4. 肉をフライパンから取り出して適当に切り、お湯で洗う
  5. 適当に刻んだショウガとピーマンをフライパンに入れて炒める
  6. 土鍋に水、しょう油、日本酒、八角茴香(star anise)ひとかけを入れて沸かす
  7. ゆでたまご、モモ肉、ピーマンを土鍋に入れ、落としぶたをして弱火で小一時間ほど煮る
  8. 花椒(中国山椒)をふりかけて火を止め、ふたをして冷めるまで放置する

というものだ。

本当は焼きネギを入れたかったのだが適当なネギがなかったのでピーマンを入れた。焼きピーマンでもよかったかもしれない。ピーマンを最初から煮たのでくたくたになってしまったが、それはそれでおいしかった。火を止めてから入れるとしゃきっとした食感になるだろう。八角茴香と花椒の代わりに五香粉を使ってもよさそう。それと、トリ肉は都合でモモ肉を使ったが手羽のほうが合うかも。
鍋物の白菜がくたくたに煮えたものはおいしいけれど、まだくたくたになっていないものはそれほどおいしいとは思わない。白菜のもともとの水分が残っていて鍋のうまみがなかなか染みないのだろう。

白菜は日本や朝鮮半島では漬け物にするのが代表的な食べかただ。つまり、本来の水分を抜いてうま味を足すとおいしくなるということではなかろうか。

ということで、白菜を鍋に入れる前に焼いて水分を抜いておくととてもおいしくなる。この方法は上沼恵美子さんの料理番組で知った。その番組では、適当な大きさに切った白菜を中華鍋に敷いて焼いていたと思う。

なるほどと思って、わたしもいったん焼いてから使うようにしている(面倒なときはそのまま使うこともある)。くたくたに煮えた白菜のようで、かつ甘味が強くなる。わたしは中華鍋じゃなくてオーブンレンジを使って焼いている。水分が多いからだろうか、かなり長時間焼いたとしても焦げて食べられなくなるということはない。少し焦げ目がつくぐらいのほうがむしろ香ばしてよいかもしれない。

鍋物の季節である。まだやってみたことのないというひとは、ぜひお試しあれ。
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